おうちで作ろう台湾グルメ!

【鰹だし香る】台湾麺線レシピ【目指せ阿宗麺線】

麺線レシピ

おうちで麺線が食べたい!

ということで作ってみました。

何気にいちばん大変だったのは豚モツの下処理で、あとは日本で揃うもので簡単に作れました。

牛モツならもっと簡単に作れました。

うーろん

目指したのは「阿宗麺線」の鰹だしが利いたモツたっぷり麺線!

麺線の材料

※2人分の材料です

麺線の材料
  • 水…1200ml
  • 油葱酥(揚げエシャロット)またはフライドオニオン…大さじ3
  • 鰹節…10g
  • 皿うどん…100g(2玉ぶん)
  • ほんだし(顆粒)…大さじ1と1/2
  • 砂糖…大さじ1/2
  • 醤油…小さじ1/2
  • 黒胡椒…少々
  • 白胡椒…少々
  • 甘草粉…少々(あれば)
  • 塩…⼩さじ1/2
  • 片栗粉…大さじ3
  • 水…60ml
トッピング
  • パクチー(食べやすく切っておく)
  • すりおろしニンニク
  • 黒酢
  • 食べるラー油など(辛いもの)

トッピングはお好みで準備してください。

パクチーとニンニクがあったほうが美味しいです!

麺線レシピ
主な材料はこんな感じ

モツの作り方

1回目は豚モツ、2回目は牛モツで作りました。

お好きな方で作ってください。

ちなみに豚モツはニオイが強く下処理が大変でした。

個人的には牛モツの方が作りやすくておすすめです。

牛モツ

牛モツの材料
  • 牛モツ…300g
  • 塩…小さじ1強
  • 重曹(食用グレード)…小さじ1/2
  • 米焼酎…1/2カップ
  • 水…1/2カップ
  • 醤油…大さじ2
  • 砂糖…小さじ2

重曹は食用とお掃除用があるので、食用グレードを使用します。

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牛モツの下処理

ザルに入れた牛モツに塩(小さじ1強)を振りかけ1分ほど揉む。

流水で流す。

たっぷりのお湯に重曹(小さじ1/2)を入れてモツを入れる。

麺線レシピ

1分ほど茹でて、ざるに上げて水をかけて下ごしらえ完了。

食べやすい大きさに切る。

牛モツを米焼酎で煮る
麺線レシピ

鍋に牛モツと米焼酎(1/2カップ)を入れて煮る。

臭みを飛ばすため、強火で5-10分くらい煮込む。

(豚に比べると全然臭くなく、もしかしたらそこまでしなくてもいいかもしれません)

水・醤油・砂糖で煮る
麺線レシピ

アルコールが飛んで臭みが消えたら、水(1/2カップ)・醤油(大さじ2)・砂糖(小さじ2)を加えて煮て味をつける。

弱火で5分くらい煮込んだら蓋をして、一旦置いておく。

これで牛モツは完成。

牛モツの下処理はこちらを参考にしました。

参考 お肉屋さんに聞いた牛モツの下ごしらえ by たーぼのはは☆【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが337万品

豚モツ

豚モツの材料
  • 豚モツ…300g
  • 米焼酎…1/2カップ
  • 水…1/2カップ
  • 醤油…大さじ2
  • 砂糖…小さじ2
豚モツの下処理
麺線レシピ

豚モツをぬるま湯で洗う。

豚モツの内側にある、丸で囲った白い脂が臭みの元なので、大きめの塊はキレイに取り除く。

これが結構な臭さなのでこの作業ホント辛い…

細かいものは無理に取り除かなくても大丈夫です。(モツの多少の臭みがOKな人なら)

麺線レシピ

ぬるま湯で4-5回すすぐ。

食べやすい大きさに切る。

豚モツを米焼酎で煮る
麺線レシピ

鍋に豚モツと米焼酎(1/2カップ)を入れて煮る。
臭みを飛ばすため、強火で5-10分くらい煮込む。

水・醤油・砂糖で煮る
麺線レシピ

アルコールが飛んで臭みが消えたら、水(1/2カップ)・醤油(大さじ2)・砂糖(小さじ2)を加えて煮て味をつける。

弱火で5分くらい煮込んだら蓋をして、一旦置いておく。

これで豚モツは完成。

麺線の作り方

ここから麺線作りです。

水を沸騰させる
麺線レシピ

大きめの鍋に水1200mlを入れて沸騰させる。

油葱酥・鰹節を加える
麺線レシピ

沸騰したら油葱酥(大さじ3)と鰹節(10g)を加える。

麺を入れる
麺線レシピ

皿うどんの麺を手で細かく崩しながら入れ、3分煮込む。

ほんだし・砂糖醤油黒胡椒白胡椒甘草粉・塩を入れる
麺線レシピ

ほんだし(大さじ1と1/2)・砂糖(大さじ1/2)・醤油(小さじ1/2)・黒胡椒(少々)・白胡椒(少々)・甘草粉(少々)・塩(小さじ1/2)を入れて混ぜる。

味見してお好みに仕上げてください。

火を止め、水溶き片栗粉を入れる
麺線レシピ

片栗粉(大さじ3)と水(60ml)を混ぜて水溶き片栗粉を作り、火を止めて少しずつダマにならないよう混ぜながら加える。

再度加熱してとろみをつける。

トッピングして完成
麺線レシピ
豚モツ麺線

大きめのお椀に麺線を入れて、モツとパクチーをのせる。

食べるときに、お好みですりおろしニンニクや黒酢をかけて食べてください。

麺線レシピ

アツアツとろとろでもう最高に美味しかった。

私は台湾の「阿宗麺線」のような鰹だしが利いた味が好きなので、とても美味しくできて大満足です。

お店開けるんじゃ!?という錯覚まで(笑)

麺線レシピ

辛さが欲しい場合は、食べるラー油みたいなものを入れても美味しいです。

ここで使ったのは朝天の花椒豆豉醬です。

麺線レシピ

出来上がった豚モツは、臭みも気にならずとても美味しかったですが、下処理中のニオイが(゚ё゚)クサーで、けっこう辛かった…

麺線レシピ
牛モツ麺線

牛モツはパックを開けた瞬間から全然臭くなくて、下処理も楽でした。

食べるときもニオイが全然しなくて、豚より脂が多くぷりぷりしていて美味しかった。

麺線レシピ
うーろん

今後は断然牛で作ります!

参考にしたレシピ

台北ナビのレシピを参考にしました。

参考 料理研究家オガワチエコ・おうちで本格台湾料理『第五回目・大腸麵線』台北ナビ

鰹だしが利いた味を目指したいので、このレシピの鶏がらスープをほんだしに変更。

「阿宗麺線」の麺線はタケノコが入っていない気がしたので、シンプルに麺とモツ!という感じのレシピにしました。

阿宗麺線
阿宗麺線

台北ナビのレシピには牡蠣麺線の作り方も載っているので、ぜひ参考にどうぞ。

材料のポイント・入手方法

皿うどん

今回使用したのはマルタイの長崎皿うどんです。

スーパーの袋麺売り場に売っていました。

長崎皿うどん

2人前(2玉)入りで、これを全量使いました。

麺線に結構近い感じでとても美味しかったです。

油葱酥(揚げエシャロット)

油葱酥(揚げエシャロット)

麺線にもコヤツが入っているのかーーー!

と思うくらい、台湾グルメには油葱酥が頻繁に登場します。

フライドオニオンでもいけると思うけど、手に入るなら油葱酥を準備してください。

魯肉飯雞肉飯にも使えて万能です。

日本のスーパーでは売っていませんが、中華食材店やネット通販で買えます。

ほんだし(だしの素)

「阿宗麺線」の鰹だしが利いた味を目指したので、ほんだしを使用しました。

鰹ベースのだしであれば、どのメーカーのものでも大丈夫かと思われる。

もちろんそこまで鰹だしにこだわらないなら、鶏がらスープとかでも美味しくできると思います。

自分好みの味を追求してみてください。

豚モツ?牛モツ?

国産豚白モツ(大腸)
国産豚白モツ(大腸)

1回目は、あまり何も考えず豚モツを使用しましたが、牛モツのほうがニオイが出ないようです。

麺線レシピ
アメリカ産牛シマ腸

フォロワーさんに教えていただき、2回目は牛モツで作ってみたら臭くなくて、下処理も簡単で感激でした!

教えていただきありがとうございます!

お肉屋さんの記事を見つけたので引用します。

【国産牛ホルモン(小腸)】

⇒ことぶき家でも大好評の定番ホルモン。脂の甘さ、やわらかさ、ぷりっぷり具合、他に勝るものなしです。鮮度が良いホルモンは、特に美味です。

【国産牛大腸(テッチャン等)】

⇒シマシマ模様が特徴のホルモンで、小腸ホルモンよりも若干コリコリ感あり。食べ応えを求める方はこちらですね。

【輸入牛ホルモン(小腸、大腸、等)】

⇒比較的安価に入荷出来るホルモンですが、牧草肥育のグラスフェッドビーフ、穀物肥育のグレインフェッドビーフなど、輸入牛でも産地や育て方によって国産品に近い品も流通しています。脂が真っ白で厚みのあるホルモンは、輸入品でも上質の可能性あり!

【豚ホルモン】

⇒牛よりさらに安価なホルモンで、牛より臭いが出やすいです。調理法によっては優遇されることも多い品です。

https://ameblo.jp/kotobuki-meat/entry-12100594821.html

やはり豚はニオイが出やすいみたいですね。

つくれぽ

SNSで「作ったよ」とご報告いただいたものを紹介します。

作っていただきありがとうございます!

ご報告いただいたら随時載せていきます。(※掲載が不都合な場合はご連絡ください)

「作ったのに載ってない!」など、掲載漏れがありましたらお申し付けください。

うーろん

おうちで麺線を楽しんでね!

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