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寧夏夜市で食べてその美味しさに感動した「鶏肉飯」。
裂いた蒸し鶏をご飯の上にのせてタレをかけた料理です。
日本でも食べたいと思い、試行錯誤した末たどり着いたレシピを紹介します。
鶏肉飯の材料
- 鶏胸肉…1枚（300gくらい）
- 醤油…大さじ2
- 砂糖…大さじ1~2（甘めが好きな人は2で）
- 油葱酥（揚げエシャロット）…大さじ1
- 鶏油またはガチョウ油（鶏皮からの油が足りない場合）…鶏皮からの油と鶏油あわせて大さじ1~2くらいあると良い
参考にしたレシピ本では骨付きの鶏胸肉を使用していた。
準備できる方は骨付きの方がうまみが出て美味しくなるかも。
鍋での作り方
皮を剥いだ鶏胸肉を沸騰した鍋の中へ。
5分間ゆでる➡︎火を止め蓋をして10分間放置。
今度は、弱火で5分間ゆでる➡︎火を止め蓋をして10分間放置。
ゆで汁は鶏肉のうまみが出たチキンスープとして使用できるので、食卓のもう一品としてご活用ください。
冷ましておいた鶏胸肉をひたすら細かく裂く。
これがいちばん大変な作業かも。
丁寧に細かく裂くとより美味しくなると思います。
ゆで汁を少しかけて、パサパサしないようにしておくといいです。
大同電鍋での作り方
皮を剥いだ鶏胸肉を深めのお皿やボウルにのせる。（ゆで汁が出てくるので深みがある方がいいです。）
肉の厚みのある部分はフォークで刺して火が通りやすくしておく。
外釜に1カップの水を入れ約10分加熱。
スイッチオフになったら、そのまま10~15分ほどおいて余熱で火を通す。
中まで火が通っているか確認して大丈夫そうなら引き上げる。
まだ怪しかったらそのまま保温して火を通してください。
明らかに生っぽい部分がある場合は、外釜に少量の水を入れて再加熱してください。
鍋での工程と同じように、冷ました鶏胸肉を細かく裂く。
タレの作り方
鶏胸肉をゆで（蒸し）ている間にタレを作ります。
フライパンで鶏皮を弱火でじっくり焼いて鶏油を出していく。
鶏胸肉の種類や大きさにより油の出具合いが違う。
なかなかそれなりの量の鶏油を出すのは大変なので、市販の鶏油（またはガチョウ油）を加えてもOK。
全部で大さじ1~2くらいの鶏油になればいいかと思います。
鶏油の中に醤油（大さじ2）、砂糖（大さじ1~2）を加える。
砂糖が溶けたら油葱酥（大さじ1）も加え軽く混ぜる。
あまり煮立たせるとエシャロットが焦げてしまうので軽くで大丈夫。
レシピ本では油葱酥を最後にトッピングとしてかけているので、煮込みたいかふりかけにしたいかはお好みでどうぞ。
タレにゆで汁を少し加えてもおいしいです。
完成した鶏肉飯
丼に白米、鶏胸肉、最後にタレをかけて完成です！
しっとりお肉と揚げエシャロットの香ばしさの利いたタレが、台湾夜市を思い出させてくれます。
ご飯とタレ、鶏肉を軽く混ぜてわしわし食べると幸せ気分です。
目玉焼きのせもとてもおいしいですよ。
とろ〜り黄身と鶏肉のハーモニー。
両面焼きするとより現地感でます。
このレシピを参考にしました
台湾で購入した「大廚 教你做 台灣小吃」というレシピ本に載っている嘉義鶏肉飯の作り方を、日本でも作りやすいよう少しアレンジしています。
鍋で鶏胸肉を煮込む工程はレシピ本どおり！
材料・道具のポイント・入手方法
油葱酥（揚げエシャロット）
油葱酥（揚げエシャロット）は日本のスーパーでは手に入りにくいですが、これがあるのとないのとでは味に大きな違いが出ると思われる。
ネギや玉ねぎで代用して作ってみたこともありますが、エシャロットの香りや旨味とは別物と感じました。
ネットでも買えるのでぜひ手に入れてください。
鶏油またはガチョウ油
実は、納得する味に到達するまでに紆余曲折を経ていますが、鶏油（またはガチョウ油）に助けられました。
なにげに鶏皮から鶏油を出すのが難しかった。私が下手なだけかも…！？
使う鶏胸肉の種類にもよると思いますが、ちょっといいブランド鶏胸肉を使ったときは、明らかに鶏皮に厚みがあり、鶏油が今までよりたくさん取れました。
鶏肉専門店で売っていた鶏油を買ってみた。
鶏油が思うように取れない場合は利用してみるのをおすすめします。
ネットでも鶏油が販売されているようです。
台湾で買ってきた油葱酥入りガチョウ油。
これがあれば油葱酥を入れる必要がないので、これひとつでOKな魔法の品です！
しかもガチョウ油なので、鶏油より美味しさがパワーアップするような気がします。
台湾土産に買ってみてはいかがでしょうか。
鶏胸肉のゆで汁はチキンスープへ
鶏胸肉を煮込んだゆで汁（電鍋調理で出てきた蒸し汁）はチキンスープとして使えます。
そのまま鍋に小さじ1くらいの鶏がらスープの素を入れ、冷蔵庫にある野菜やきのこ類を入れて簡単スープにしてしまいましょう。（水分が足りないときは水をプラスしてください。）
もともとチキンのうまみが出ているので、鶏がらスープの素を入れなくても大丈夫だったりします。味見して加減してください。
具は例えばトマト、えのき茸、溶き卵、ネギなどなど冷蔵庫にあるものでOKです。
最後に塩コショウで味を整えて完成です。
寒い日は水溶き片栗粉でとろみをつけても熱々でおいしいです。
